قارچ های تخمیر کننده و فرآیند تخمیر
قارچ های تخمیر کننده
قارچ های ریز میکروسکوپی می باشند و از یک سلول تخم مرغی شکل یا کمی گرد تشکیل می شوند. خاصیت آن ها این است که با عمل تخمیر محلول های قندی را به محلول های الکلی تبدیل می نمایند. اگر یک قطره شیره انگور در حال تخمیر را زیر میکروسکوپ قرار دهیم، سلول های تخم مرغی یا بیضی شکل دیده می شود که طول آنها در حدود 8 -10 هزارم میلی متر و دارای یک غشای نازک و ضعیف سلولی هستند که در داخل آن ماده دانه دانه به نام پروتو پلاسما قرار دارد.
اگر یکی از این سلول ها را دقیقا بررسی کنیم خواهیم دید که در یک طرف آن یک برآمدگی کوچکی که در حال رشد است وجود دارد که پس از مدتی همین که بزرگی آن در حدود ابعاد سلول مادر گردید از آن جدا شده و مستقلا مخمر جدید دیگری را تشکیل می دهد و به این ترتیب مخمرها یا سلول های مورد بحث از طریق جوانه زدن تکثیر می یابد. در برخی نژادهای مخمرها جوانه جدیدی که به قدر کافی رشد می کند از سلول مادر جدا نمی شود و همان طور در حال ارتباط با سلول مادر باقی می ماند.
اگر مخمر در محیطی قرار بگیرد که از نظر مواد غذایی به خصوص مواد قندی در مضیقه باشد هنگام قرار گرفتن در مجاورت هوای مرطوب پروتوپلاسم آن به 2 یا 4 قسمت کروی تقسیم می شود که همه آن ها داخل غشایی بوده و سلول های مولد جدیدی را تشکیل می دهد که آن هاگ نامند.
قارچ های تخمیر کننده و فرآیند تخمیر
این هاگ ها در شرایط مساعد مخمرهای جدیدی را ایجاد می نمایند و این تحولاتی است که در مورد مخمر شراب در طول دوره زمستان رخ می دهد، به این ترتیب روزهای سرد زمستان را به صورت هاگ به سر می برند و در تابستان در شرایط مساعد از نظر حرارت و رطوبت مخمرهایی تولید می کنند که پراکنده شده و روی دانه های انگور و روی برگ ها و پیچک های مو قرار می گیرند. این مخمرها همان مخمرهایی هستند که موجب تخمیر انگور در جریان شراب سازی می شوند.
مخمرها
اگر مخمرها را در یک محلول قندی داخل کنند، مثلا چند گرم مخمر را به صورت محلولی که شامل 50-60 گرم گلوکز در نیم لیتر آب است، اضافه کنند و همه را در یک شیشه آزمایشگاهی که از طریق یک لوله با آب ارتباط دارد، بریزند و آن را حرارت دهند، مشاهده می شود که در یک درجه حرارت مناسب 18-20 درجه تشکیل شده است و داخل لوله آزمایشگاهی در ارتباط با آب می باشد و پس از چند روز ملاحظه می شود که تمام قند محلول از بین رفته و محلول دارای الکل شده است.
این عمل را تخمیر می گویند و با این آزمایش محلول تخمیر شده است. مخمرها مانند تمام موجودات زنده تغذیه و تنفس می کنند و به طور کلی سه نوع ماده غذایی برای آن ها لازم است، مواد هیدرات کربن یعنی قندها و به خصوص گلوکوز، مواد معدنی و به خصوص اسید فسفریک و پتاسیم به صورت املاح و منیزیم و آهک به صورت فسفات آهک، مواد از ته به صورت املاح آمونیاک و مواد آلبومی نوئید در یک چنین محیطی که مملو از مواد قندی است، مخمرها به خوبی تکثیر می یابند.
همچنین بخوانید: سازگار و ناسازگاری غذاها یعنی چه ؟
اثر هوا در مخمرها
اگر مقدار مخمر را در یک محلول قندی ریخته و محلول را در تشتک بسیار پهنی بریزیم به طوری که عمق محلول از 1-2 میلی متر بیشتر نباشد و به این ترتیب مخمر و محلول در سطح وسیعی با هوا در تماس باشند ملاحظه خواهد شد که مخمرها خیلی فعال تکثیر می یابند و طبق بررسی هایی که شده یک گرم مخمر که در 100 گرم محلول قند ریخته شده باشد در حدود 25 گرم مخمر تولید می نماید و تمام قند را مصرف کرده و مقدار خیلی کمی الکل تهیه می شود.
ولی اگر برعکس محلول قند دارای مخمر را در یک شیشه کروی آزمایشگاهی ریخته و با برقرار کردن یک جریان قوی گاز کربنیک هوای داخل آن را کنار زده و از بین ببریم خواهیم دید که 100 گرم محلول قند شاید کمتر از یک گرم مخمر تولید می شود ولی در مقابل بیش از 50 گرم الکل و 50 گرم گازکربنیک تولید می شود.
هم در محیط دارای هوا و در تماس با هوا تکاثر مخمرها خیلی زیاد است ولی خیلی کم الکل تولید می شود. توجه شود از این که مخمرها در محیط بدون هوا می توانند زندگی کنند نباید نتیجه گرفته شود که اصولا بدون اکسیژن می توانند زندگی کنند زیرا به هر حال برای زندگی اکسیژن لازم دارند و به همین دلیل در محیط بدون هوا ناچار مقدار اکسیژن مورد نیاز را برای زندگی خود از قند موجود در محیط خود می گیرند و آن را تجزیه می کنند بنابراین هرچه هوا کمتر باشد برای به دست آوردن اکسیژن قند بیشتری تجزیه و الکل بیشتری تولید می شود.
از این خاصیت مخمرها در برخورد با هوا برای تخمیر محلول های شیرین و تبدیل آن به الکل در صنعت استفاده می شود و تولید کنندگان شراب از این خاصیت مخمرها برای تخمیر کافی شیره انگور و تبدیل کامل قند آن به الکل استفاده می نمایند، به این ترتیب که در ابتدای کار شیره انگور را خوب تهویه می کنند تا مخمرها تکثیر یابند و زیاد شوند و پس از آن شیره را از مجاورت هوا بر می دارند و تماس آن را با هوا به کلی قطع می کنند تا مخمرهای تولید شده که برای ادامه حیات خود احتیاج به اکسیژن دارند در راه تنازع بقا اکسیژن لازم خود را با تبدیل به قند شیره به الکل به دست می آورند.
از شما متشکریم که تا انتهای این مقاله با ما همراه بودید. سوالات خود را در قسمت “نظرات” با ما در میان بگذارید، همچنین اگر ایده یا نظری در رابطه با این مطلب دارید، خوشحال می شویم آن را با ما در میان بگذارید.
سرکه سیب را با خواص ضدچاقی، رفع زکام، روماتیسم، شکنندگی های ناخن، اختلال سیستم گوارش، زیادی فشار خون، ضد خونریزی، کمی فشار خون، اختلال بینایی و دید چشم، آسم، سرگیجه، کمبود کلسیم، سنگینی شنوایی، ورم مفاصل، بدون هیچ اسانس و افزودنی شیمیایی، از فروشگاه عطارک تهیه نمایید.
