قارچ های تخمیر کننده و فرآیند تخمیر

قارچ های تخمیر کننده

قارچ های ریز میکروسکوپی می باشند و از یک سلول تخم مرغی شکل یا کمی گرد تشکیل می شوند. خاصیت آن ها این است که با عمل تخمیر محلول های قندی را به محلول های الکلی تبدیل می نمایند. اگر یک قطره شیره انگور در حال تخمیر را زیر میکروسکوپ قرار دهیم، سلول های تخم مرغی یا بیضی شکل دیده می شود که طول آنها در حدود 8 -10 هزارم میلی متر و دارای یک غشای نازک و ضعیف سلولی هستند که در داخل آن ماده دانه دانه به نام پروتو پلاسما قرار دارد.

اگر یکی از این سلول ها را دقیقا بررسی کنیم خواهیم دید که در یک طرف آن یک برآمدگی کوچکی که در حال رشد است وجود دارد که پس از مدتی همین که بزرگی آن در حدود ابعاد سلول مادر گردید از آن جدا شده و مستقلا مخمر جدید دیگری را تشکیل می دهد و به این ترتیب مخمرها یا سلول های مورد بحث از طریق جوانه زدن تکثیر می یابد. در برخی نژادهای مخمرها جوانه جدیدی که به قدر کافی رشد می کند از سلول مادر جدا نمی شود و همان طور در حال ارتباط با سلول مادر باقی می ماند.

اگر مخمر در محیطی قرار بگیرد که از نظر مواد غذایی به خصوص مواد قندی در مضیقه باشد هنگام قرار گرفتن در مجاورت هوای مرطوب پروتوپلاسم آن به 2 یا 4 قسمت کروی تقسیم می شود که همه آن ها داخل غشایی بوده و سلول های مولد جدیدی را تشکیل می دهد که آن هاگ نامند.

قارچ های تخمیر کننده و فرآیند تخمیر

این هاگ ها در شرایط مساعد مخمرهای جدیدی را ایجاد می نمایند و این تحولاتی است که در مورد مخمر شراب در طول دوره زمستان رخ می دهد، به این ترتیب روزهای سرد زمستان را به صورت هاگ به سر می برند و در تابستان در شرایط مساعد از نظر حرارت و رطوبت مخمرهایی تولید می کنند که پراکنده شده و روی دانه های انگور و روی برگ ها و پیچک های مو قرار می گیرند. این مخمرها همان مخمرهایی هستند که موجب تخمیر انگور در جریان شراب سازی می شوند.

مخمرها

اگر مخمرها را در یک محلول قندی داخل کنند، مثلا چند گرم مخمر را به صورت محلولی که شامل 50-60 گرم گلوکز در نیم لیتر آب است، اضافه کنند و همه را در یک شیشه آزمایشگاهی که از طریق یک لوله با آب ارتباط دارد، بریزند و آن را حرارت دهند، مشاهده می شود که در یک درجه حرارت مناسب 18-20 درجه تشکیل شده است و داخل لوله آزمایشگاهی در ارتباط با آب می باشد و پس از چند روز ملاحظه می شود که تمام قند محلول از بین رفته و محلول دارای الکل شده است.

این عمل را تخمیر می گویند و با این آزمایش محلول تخمیر شده است. مخمرها مانند تمام موجودات زنده تغذیه و تنفس می کنند و به طور کلی سه نوع ماده غذایی برای آن ها لازم است، مواد هیدرات کربن یعنی قندها و به خصوص گلوکوز، مواد معدنی و به خصوص اسید فسفریک و پتاسیم به صورت املاح و منیزیم و آهک به صورت فسفات آهک، مواد از ته به صورت املاح آمونیاک و مواد آلبومی نوئید در یک چنین محیطی که مملو از مواد قندی است، مخمرها به خوبی تکثیر می یابند.