شناخت بهتر پروتئین ها و کربوهیدرات ها
شناخت بهتر پروتئین ها و کربوهیدرات ها و لیست غذاهای پروتئین دار
ارزش بیولوژیک یک پروتئین عبارت است از نسبت ازت مصرف شده توسط بافت ها برای سنتز به ازت دریافت شده، مواد غذایی دارای ارزش بیولوژیک موادی هستند که دارای تمام اسیدهای آمینه ضروری برای فعالیت های سلول با نسبت نزدیک به سلول های انسانی می باشند. این اسیدهای آمینه عبارت است از لوسین، ایزولوسین، لیزین، سیستیین، والین، ترئونین، متیونین، فنیل آلانتن و تریپتوفان، پروتئین تخم مرغ بهترین ارزش بیولوژیک را دارد، شیر بعد از تخم مرغ قرار دارد و پس از آن گوشت و ماهی، غلات ارزش بیولوژیک متوسط دارند به خاطر این که تمام اسیدهای آمینه ضروری را به اندازه کافی ندارند، ارزش بیولوژیکی پروتئین ژلاتین عملا صفر است. به طور کلی پروتئین حیوانی حاوی تمام اسیدهای آمینه ضروری می باشد. ضرورت تامین مواد غذایی گوشتی و مخصوصا لبنیات در رژیم غذایی زنان باردار به خوبی درک می شود.
معادل های پروتئین
باید بدانیم که پروتئین های حیوانی و گیاهی می توانند مکمل یکدیگر باشند چون بعضی غنی از تعدادی از اسیدهای آمینه هستند که گروه دیگر کمبود آن اسیدهای آمینه را دارند. به طور کلی پروتئین های حیوانی و حبوبات (عدس، نخود و لوبیا ها) غنی از لیزین است در صورتی که غلات از آن فقیر است و مصرف توام آن ها ارزش بیولوژیکی پروتئین را بالا می برد مانند مصرف نان و پنیر، نان و گوشت، شیر و غلات که دارای ارزش بیولوژیکی عالی می باشد. حتی ذرت که از تریپتوفان فقیر است (این کمبود باعث ایجاد پلاگر در افرادی که ذرت غذای اصلی آن ها است می شود) در صورتی که اگر با شیر که غنی از این اسید آمینه است مصرف شود این مشکل از بین خواهد رفت.
شناخت بهتر پروتئین ها و کربوهیدرات ها
گوشت ها و ماهی ها
هر چه ماهی لاغرتر باشد درصد چربی آن بیشتر است، در صورتی که در حیوانات خشکی برعکس است. گوشت های لاغر 10 تا 30 درصد چربی دارند در حالی که ماهی ها فقط 2 تا 10 درصد چربی دارند. بنابراین چربی موجود در ماهی ها نگران کننده نیست. باید بدانیم که ماهی ها چربی کمتری نسبت به گوشت ها دارند در صورتی که ارزش سازندگی آن ها معادل گوشت ها است، هضم ماهی ها آسان تر از گوشت هست و زودتر هضم می شود به خاطر اینکه بافت پیوندی و چربی کمتری دارد.
گوشت سفید یا قرمز نیم پز یا کاملا پخته ارزش پروتئینی یکسانی دارند تنها تفاوت آن ها در این است که میزان چربی ها از یک گونه به گونه دیگر تغییر می کند و در قسمت های مختلف گوشت نیز به یک اندازه نیست مانند راسته، فیله و…. توده بافت پیوندی در گوشت های درجه 2 یا 3 بیشتر است و نیاز به پخت طولانی تری دارد تا قابل جذب شود (پخت طولانی مواد دارای چربی) جگر حیوانات سرشار از ویتامین های آ، دی و آهن است و باید 2 تا 3 بار در ماه در برنامه غذایی گنجانده شود (جگر گوساله نرم تر است تا جگر سایر حیوانات اما غنی تر از ویتامین ها نیست.)
