خردل سیاه و خواصش را بشناسیم

خردل سیاه و خواصش را بشناسیم !

خردل سیاه (Mustard seed) گیاهی است علفی و یکساله به ارتفاع متوسط 75 سانتی متر و گاهی بلندتر که معمولا یک ساقه اصلی و گاه چند ساقه از زمین خارج می شوند و در قسمت بالا انشعاباتی دارند، رنگ ساقه سبز مایل به آبی و در قسمت پایین کرک دار است. برگ ها دارای بریدگی و گل ها زرد رنگ هستند و بوی چندان مطبوعی ندارند. میوه ها به صورت خورجین و به طول تا دو و نیم سانتی متر می باشند که به طور مستقیم بر روی ساقه قرار می گیرند و حاوی تعدادی دانه حداکثر 20 عدد به رنگ قرمز تیره با قهوه ای مایل به سیاه و به قطر حدود یک میلی متر هستند.

قسمت مورد استفاده خردل سیاه دانه های آن است که بی بوست، ولی طعم گس (تلخ) و در نهایت تند و سوزاننده دارد. روی دانه خردل لایه ای موسیلاژ قرار گرفته که بر اثر جذب آب متورم و لعابدار می شود. این گیاه در منطقه وسیعی از جمله اروپا، آفریقای شمالی، قفقاز، سیبری و ایران انتشار دارد و در بسیاری از نقاط دنیا پرورش می یابد. نواحی انتشار آن در ایران شامل مناطق شمالی، آذربایجان و قسمت هایی از جنوب است.

تاریخچه خردل سیاه :

خردل از زمان های قدیم به عنوان ادویه و چاشنی خوراکی و همچنین یک گیاه دارویی مورد استفاده بوده است. به صورت موضعی برای دردهای رماتیسمی و آرتریت و به شکل پاشویه برای تسکین درد پا استفاده می شده و به صورت خوراکی به عنوان اشتها آور، محرک، ادرار آور و قی آور نیز کاربرد داشته است.

خردل سیاه و خواصش را بشناسیم

خواص خردل سیاه

قسمت های خوراکی گیاه ساقه، برگ و دانه است. برگ ها به صورت خام یا پخته استفاده می شوند، خردل یک طعم دهنده گرم (سوزاننده) است که می توان آن را به صورت خرد شده در سالاد استفاده و یا به صورت دم کرده مصرف کرد. همچنین سرشاخه های گلداری را که گل های آن هنوز بازنشده می توان مانند کلم بروکلی پخت و استفاده نمود. دانه ها بیشتر به صورت پودر شده به عنوان طعم دهنده و یا مخلوط با ادویه های دیگر مصرف می شوند. مزه تند و تیز خردل زمانی بیشتر می شود که آب سرد را روی دانه‌های خردشده بریزیم، در این حالت آنزیم میروزین روی گلوکزید سینیگرین اثرکرده و تولید ترکیبات گوگردی می کند. این عمل 10 تا 15 دقیقه طول می کشد.