از تاک تا دیگ داستان شیره ی انگور
از تاک تا دیگ داستان شیره ی انگور
شیرهٔ انگور یکی از فرآورده‌های سنتی و پرطرفدار در بسیاری از مناطق ایران و کشورهای مدیترانه ای و خاورمیانه است. این مادهٔ شیرین و غلیظ از عصارهٔ انگور به دست می‌آید و در آشپزی، شیرینی‌پزی و طب سنتی کاربردهای فراوانی دارد. شیرهٔ انگور هم به‌عنوان یک شیرین‌کننده طبیعی و هم به‌عنوان یک داروی گیاهی در بین مردم شناخته می شود. در این مقاله به تاریخچهٔ پخت شیره، خواص تغذیه ای و برخی کاربردهای درمانی آن پرداخته می شود.
از تاک تا دیگ داستان شیره ی انگور
سابقه تاریخی پخت شیرهٔ انگور
پخت شیرهٔ انگور سابقه ای بسیار کهن دارد؛ انسان ها از هزاران سال پیش انگور را کشت کرده و از میوهٔ آن انواع محصولات تهیه کرده اند. شواهد باستان شناختی و منابع تاریخی نشان می دهد که مردم در ایران باستان، بین‌النهرین، مصر و یونان با انگور و فرآورده‌های آن مانند شیره و شراب آشنا بوده اند. در ایران، شیره‌گیری از انگور در مناطقی مانند فارس، کردستان، آذربایجان و خراسان مرسوم بوده و هنوز هم در فصل برداشت انگور خانواده‌ها و کارگاه‌های سنتی شیره می‌پزند.
در گذشته شیرهٔ انگور نه تنها به‌عنوان یک مادهٔ غذایی مورد استفاده قرار می گرفت، بلکه در مبادلات اقتصادی و به‌عنوان یک داروی محلی هم ارزش داشت. در اقلیم‌های سردسیرو کوهستانی، شیره منبع مهم انرژی برای روزهای سخت زمستان بود. همچنین در متون طب سنتی و سنت‌های محلی به خواص شیرهٔ انگور اشاره شده است.
روش تهیهٔ سنتی شیرهٔ انگور
تهیهٔ شیرهٔ انگور فرایندی نسبتاً ساده اما زمان بر است که به شرح زیر انجام می شود:
- برداشت انگور: انگورهای رسیده و سالم جمع‌آوری می شوند. معمولاً انگورهای شیرین و آبدار برای شیره مناسب ترند.
- آبگیری: انگورها را می کوبند یا فشرده می کنند تا شیرهٔ میوه خارج شود. در برخی مناطق از پخت انگور کامل (کشمش تازه) هم استفاده می شود.
- صاف‌کردن: آب انگور را از هسته و پوست جدا می کنند تا مقداری تفاله باقی نماند.
- پختن: آب انگور را روی آتش ملایم می گذارند تا قوام بیاید و غلیظ شود. در زمان پخت، کف‌هایی روی سطح جمع می شود که با کف‌گیر برداشته می شوند تا طعم بهتر و رنگ مطلوب حاصل شود. زمان پخت بسته به مقدار آب و دمای آتش ممکن است چندین ساعت طول بکشد.
- بسته بندی و نگهداری: وقتی شیره به غلظت مناسب رسید، در ظرف‌های تمیز ریخته و پس از سرد شدن نگهداری می شود. شیرهٔ سالم و بهداشتی را می توان در محیط خنک و ظرف در بسته ماه‌ها نگهداری کرد.
- اضافه کردن خاک: در برخی مناطق، نوعی رس یا ماسهٔ تمیزکه به منظور ته نشینی ناخالصی ها یا کمک به صاف شدن شیره استفاده می شود، در مرحله ی پخت به شیره اضافه می شود.
